食物发芽营养翻倍还是有毒？

食物发芽 营养翻倍还是有毒？

「一提到食物发芽，大多数人会认为“这东西没法吃了”。可是，像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜，我们却能正常吃。那么，生活中一些常见的食物，如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等，它们发芽究竟会营养翻倍还是产生毒素呢？广州中医药大学第一附属医院营养科主治营养师尤华智指出，土豆发芽最好不要吃，生姜、芋头、红薯、洋葱等发芽后营养价值会降低，而花生、蒜、黄豆、绿豆等发芽后营养价值却翻倍。」


1、土豆：发芽毒素致人中毒
土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒生物碱，人吃了轻则恶心、呕吐、腹泻，重则心脏衰竭、呼吸中枢麻痹，导致死亡。如果一次吃进200毫克龙葵素，即约食用30克已变青、发芽的土豆，15分钟～3小时就可出现中毒症状。

专家建议，如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，就应该直接扔掉，不要再吃了。


2、生姜：发芽无毒，营养打折
虽然生姜发芽没有毒，营养却会大打折扣。这是因为发芽部分吸取了生姜的营养，姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，营养会“缩水”，同时口感也变差。所以发现姜长芽了，一定要尽快用掉。

专家提醒，如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，诱发肝癌。


3、芋头：发芽口感差营养流失
芋头其实还算一个耐储存的食物，和姜一样芋头发芽并不会对健康造成危害，但口感和营养价值都会降低。种子发芽毕竟会消耗部分营养物质，因为发芽而致水分流失，吃起来会比没发芽的口感要差一些。

专家提醒，芋头不耐低温，所以新鲜芋头不要放入冰箱，应存放于室内较为温暖的地方，防止冻伤造成腐烂。


4、红薯：发芽可以吃
红薯和土豆都属于薯类，但前者发芽后不会产生对人体有害的成分，和姜、芋头一样，发芽后营养价值会有损失。

专家表示，发芽的红薯容易产生霉变。如果表皮有褐色或黑色斑点，说明红薯受黑斑病菌污染，其产生的甘薯酮的毒素即使经过水煮、火烤，生物活性也不会被破坏，出现这种状况的红薯就不要食用了。


5、黄豆、绿豆：有益元素相应增加
豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽，豌豆芽更是一种增加了营养。尤华智表示，黄豆发芽后，其中的脂肪和糖含量会有所下降，而蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养素则会相应增加。


6、花生：发芽后维C大大增加
如果是经过有意的培育发芽，花生发芽后维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质，营养价值大大提升。

专家提醒，一般自家花生发芽了，很多可能是花生外皮受损引起的。此时花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这是很强的致癌物质，建议最好不要吃。



7、蒜：发芽后抗氧化物大大增加
发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，其膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，也比没发芽的更胜一筹。

专家提醒，变色、发霉的大蒜同样不能再继续食用。


来源：广州中医药大学一附院